Что в кино пьют актеры заместо коньяка или виски?

Тут чётких правил не существует. Есть много студий - больших и маленьких, поэтому везде может быть по-разному. Где-то могут заменять, а где-то нет.

Я думаю некрепкие или средние по крепости напитки, такие как пиво или вино, могут и не заменять, если, конечно, сам актёр не против их употребления. При желании могут заменить на какой-нибудь сок или сироп такого же цвета. А вот водку могут заменить например водой. Но если требуется чтобы в кадре было реалистично снято как поморщились от водки, то могут дать и настоящей водки для реализма.

Заместо указанных вами виски или коньяка также видимо пьют что-то такого же цвета. Если коньяк тёмно красный, то могут, к примеру, дать гранатового сока.

Виски бывают прозрачные и прозрачно-жёлтые (может есть и другие, но лично я видел только такие), и соответственно их можно заменить либо водой, либо каким-нибудь жёлтым соком.

Обычно пьют просто воду (если спиртной напиток бесцветный, например водка).

Если спиртной напиток имеет цвет (например по сценарию - коньяк), то пьют подкрашенную воду (например чайной заваркой)..

Но иногда в кадре пьют настоящие спиртные напитки: так в фильме "С лёгким паром.." в сцена - в бане Мягков, Бурков, Белявский и Ширвиндт пили настоящие спиртные напитки (никто на съёмочной площадке не знал, что они не бутафорские), так что в этой сцене актёры по настоящему "под газом"...