Что означает слово сивый?

Вообще-то это окрас лошади серого цвета (оттенка), близкий к седому, поэтому иногда бороду или седого человека обозначают этим же словом.

Если Вы спрашивали о слове, которое в украинском языке звучит как "сывый", то это процесс стойкого обесцвечивания волос в связи с потерей ими пигмента. Цвет " сывого волосся" - сивых волос" перешёл и на название окраса лошади в связи с большим сходством, хотя это разные вещи (понятия). Сывый\ укр\ = ( равнозначно) седой \рос\ - биологический процесс, а "сивка- бурка"- окраска, цвет.