Что означает «припускать» и «пассеровать» в кулинарии?

Кулинария это не совсем простое дело, как думают многие, в ней много сложных технологий. Вот например пассеровать это обозначает обжаривание овощей на жиру при температуре 120 градусах, с добавлением муки в основном для супов и соусов. А припускать это варка каких либо продуктов в небольшом количестве жидкости или в их собственном соку при температуре 95 градусов.

И припускание, и пассеровка - это способ приготовления продуктов в небольшом количестве жидкости под закрытой крышкой. Жидкость при этом может быть разной - это и масло, и вода, и бульон, и даже собственный сок.

Отличие же этих двух терминов состоит в том, что при пассеровке продукты обжариваются в небольшом количестве именно жира (масла). А еще, при пассеровке продукты нужно постоянно помешивать. Припускание же, наоборот, подразумевает их полный покой до состояния готовности.

Немного не соглашусь. Пассеровать не обязательно на муке, но и просто термически обработать в горячем масле (например пассеровка для борща). Припускание неглубокое используют для нежных продуктов, с добавлением вина или лимонного сока, например рыбу. Глубокое припускание делается на тихом огне (почти отваривание), отличается малым количеством жидкости, принцип тот же.

Эти термины очень часто встречаются в кулинарии. Припускание - это разновидность варки, в данном случае варят в небольшом количестве жидкости (рассола, воды, молока, воды, бульона). При припускании полезные вещества полностью сохранятся в основном продукте, а не уйдут в бульон. Припускают рыбу, соленые огурцы для соуса и т. д. Пассерование - обжаривание продукта в жире или без жира. Пассеруют овощи, муку для соуса и т.д. Бланширование - обработка продуктов кипятком, с целью удаления горечи, удаления грубой оболочки в овощах или прочих продуктах, размягчения основного продукта.