Сколько соли необходимо для засолки рыжиков и других грибов?

Для засолки рыжиков берем 1 столовую ложку с верхом на 1 кг свежих грибов для сухой засолки. Причём для маленьких грибочков можно взять чуть меньше соли, а для крупных - чуть больше. Приятного аппетита!

Рыжики народ называет "грибами настроения", потому что эти грибы, действительно, радуют своим видом. Рецептов много, как солить рыжики и прочие грибы. У каждого есть, наверное, маленький секрет. Рыжики хороши тем, что не горчат и не требуют предварительного отваривания.

**

Их можно вымыть и сразу пускать в засолку. А есть грибники, которые просто очищают грибы от мусора, почвы и насекомых и даже не моют их, а сразу солят. Но это, по-моему, не гигиенично, хоть рыжики, конечно, чистые грибы.

Есть такой рецепт засолки рыжиков. На полное десятилитровое ведро грибов берут один-полтора стакана соли (помол должен быть крупным). Затем срезают шляпки и укладывают их пластинчатой поверхностью вверх. Каждый слой пересыпают солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Верхний слой должна быть соль. Кладем груз, закрываем тканью (марлей) и ставим емкость с рыжиками в прохладное место.

**

Если же рыжики все же отваривают, то рассчитывают пятьдесят граммов соли на один килограмм грибов.

Многие считают, что к рыжикам при засолке не нужно добавлять никаких специй, но это каждый решает сам для себя. Кто специи любит, может и добавить.

**

Другие грибы нужно обязательно отваривать. При этом соль берут в зависимости от толщины шляпок (величины грибов). По разным источникам, соли требуется на один килограмм грибов от сорока до 75-ти граммов.

Многое будет зависеть от того, какие конкретно грибы Вы собираетесь засолить. Чем больше грибы - тем больше потребуется соли. Если же грибы маленькие, то для того, чтобы их засолить, потребуется гораздо меньше соли.

Если брать в рассчет конкретно рыжики, то на один килограмм грибов потребуется примерно 50 граммов соли.

Если Вы собираетесь солить такие мелкие грибы, как лисички, то на килограмм грибов будет достаточно 25 граммов соли.

Если Вы будете солить крупногабаритные грибы, то в данном случае понадобится около 75 граммов соли на 1 килограмм грибов. Но если эти грибы порезать, то достаточно будет обойтись 50 граммами соли на 1 килограмм грибов.

Я солю грибы по рецепту из старинной кулинарной книги. Вот что она советует в части применения соли:

Солить можно холодным и горячим способом. При холодном способе засолки берется 50 г соли на 1 кг всех грибов (груздей, волнушек, сыроежек и т.п.), кроме рыжиков, для которых соли кладется меньше - 40г на 1 кг грибов.

При горячей засолке на 1 кг подготовленных грибов (таким способом можно солить даже белые грибы, подберезовики и подосиновики) берется 2 ст. ложки (это около 60гр) соли и полстакана воды. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Моя мама солит все грибы по одному рецепту. В ее давних записях указаны такие пропорции:

для одного килограмма грибов на засолку надо взять две столовых ложки соли и один стакан воды.

Естественно, душистый горошек и лавровый лист. У нее всегда вкусные грибы получаются.

Солят и рыжики, и опята, и другие грибы. Рыжики можно солить без предварительной обработки сырыми.

Очень важно добавить достаточное количество соли, потому что так надежнее от бактерий!

Хранить грибы следует при температуре ниже 10° С, чтобы не размножались бактерии и не было ботулизма.

Солить можно холодным или горячим способом.

При солении холодном способом грибов чистые и промытые грибочки укладываем слоями, пересыпая солью, вниз шляпками плотно. Необходимо добавить столько соли, чтобы ее было 3% от всего количества по весу грибов.

Грибы накрываем тканью и ставим под гнет. Гнет не должен быть по своей структуре металлическим, также не годятся кирпичи. Все должно быть чисто, стерильно!

Когда грибы немного постоят и засолятся, они пускают сок и становятся меньше в объеме, тогда добавляют свежие грибы. Следует максимально заполнить емкость с грибами. После этого уносим в темное прохладное место. Главное, чтобы постоянно менять ткань, промывая, держа под гнетом. Грибы полностью погружены в рассол!

При горячем способе посола промываем грибы и режем на части удобно. Соли необходимо брать на один килограмм грибов - 50 граммов при пряном посоле.

Грибы приваривают в подсоленной воде, промывают от рассола, укладывают в емкость под гнет.

В среднем пропорции соли для засолки грибов составляют около 50-60 граммов соли на 1 килограмм свежих грибов (рыжиков). Если грибы молоденькие и нежные, я беру немного меньше соли (порядка 30-40 граммов).

В любом случае обычно поступают так: сначала небольшое количество грибов готовят по рецептуре, затем после снятия пробы принимают решение о необходимости корректировки количества соли.

Следует также помнить, что при мариновании или засолке грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола не хватает - нужно добавить горячей кипяченой воды.

Насколько помню, то надо примерно 50-60 граммов на килограмм сухих грибов (именно сухих, так вода добавляет вес). Вначале взвесьте свои рыжики, потом пасчитайте количество соли исходя из веса грибов и уж потом промывайте. Проще говоря, можно брать примерно столовую ложку соли с горкой на килограмм.

При засолке грибов холодным способом я беру крупной соли примерно три процента от веса грибов. Грибы надо взвесить до того, как вы их вымыли, иначе они напитают много воды. Рыжики можно солить сразу, а вот грузди, волнушки, белянки, подтопольники надо вымачивать, чтобы удалить излишнюю горечь.

Мы, соля рыжики, берем обычно одну столовую ложку соли с бугорком, на один килограмм рыжиков.

Соль в пропорциях по отношению к другим грибам - грузди, лисички, сыроежки, берется обычно три-четыре процента от веса свежих грибов.

Для засолки рыжиков, как впрочем и других грибов - груздей, белого гриба, опят, рассол делают крепким: 4-5 столовых ложек на 2 стакана воды.

Если засолка сухая то берут 1 столовую ложку на килограмм рыжиков.