Реакция майяра в кулинарии. Что это такое?

В начале 20 столетия французский врач и химик Луи Камилл Майяр изучая возможность синтеза белков при нагревании, получил вещества, которые и определяют цвет и запах многих готовых блюд. Реакция Майяра (иначе ее еще в некоторых случаях называют реакцией карамелизации) — это целый комплекс процессов, протекающих последовательно и параллельно при варке, жарке и выпечке. Весь каскад превращений запускается конденсацией восстанавливающих сахаров, таких как глюкоза и фруктоза с соединениями, молекулы которых содержат в своем составе первичную аминогруппу, иными словами это аминокислоты, пептиды и белки (а при карамелизации превращение моносахаридов в более сложные - например, получение жженного сахара или жареный лук в сливочном масле). В ходе реакции происходит образование как интенсивно окрашенных, так и бесцветных продуктов, которые могут быть как вкусными, с невероятным ароматом, так и прогорклыми, неприятно пахнущими, могут быть как антиоксидантами, так и ядами.

Кроме того, протекание реакции Майяра можно наблюдать и в живом организме. в нормальных условиях скорость реакции между белками и сахарами невелика и продукты реакции удаляются, если же в организме повышен сахар в крови(например, при диабете) - скорость реакции увеличивается и ее продукты способны вызвать нарушения. Особенно этот процесс выражен в крови, где резко происходит повышение уровня повреждённых белков. Например, накопление таких изменённых поврежденных белков в хрусталике глаза может вызвать тяжёлую форму нарушения зрения у больных диабетом.