Как правильно: опята или опенки?

Маслята и опята - это разные грибы. А насчёт правильности названий "опята и опенки", - то это одно и то же, с той оговоркой, что по-русски говорят "опята", а по-украински будет "опенки" (звучит - опэнькы). Что ж до слова "опёнки", думается тут просто разговорный оттенок. В разговорной речи часто говорят "опёнки", хотя правильно писать - опята.

На русском языке гриб называется опёнок - это единственное число, мужского рода. Во множественном числе употребляется слово опята, а так же согласно словарю Ушакова есть и слово опёнки. Например, в белорусском языке употребляется слово "апеньки".

Согласно Российской грамматике 1765 года под редакцией Ломоносова находим:

Само по сее суффиксное приращение "т" характеро для некоторых из четырех склонений в латыни. В некоторых греческих словах используется приращение "д".

Считается, что в дописьменных формах использовался суффикс "ент", но множественное число оканчивалось буквой "а", а единственном "t" пропадало: *skenent/skenenta

Это просто принцип словообразования. Сравните: ребёнок - ребята (не ребёнки), жеребёнок - жеребята (не жеребёнки), козлёнок - козлята (не козлёнки), котёнок - котята (не котёнки). И таких примеров можжно привести сотни. Почему же для слова опёнок должно быть исключение из правила?